美国人造肉盯上中国内地市场,你会体验一下吗

猪肉价格最近成了人们饭桌上的话题,相信许多没去市场买菜的人也都感受到了最近几个月猪肉价格的变化。

餐厅将这块肉烧到焦脆,加上孜然调味,有一点辣,味道有八九成像真肉,但口感和牛羊肉相差较远,比较像吞拿鱼沙律,没有牛肉那种紧致的感觉...... 餐厅将这块肉烧到焦脆,加上孜然调味...

9月3日下午,商务部发布的最新数据显示,上周,猪肉批发价格为每公斤34.59元,涨幅为8.9%——这已经是猪肉批发价格连续第13周上涨。

餐厅将这块肉烧到焦脆,加上孜然调味,有一点辣,味道有八九成像真肉,但口感和牛羊肉相差较远,比较像吞拿鱼沙律,没有牛肉那种紧致的感觉,不过,整体来讲不难吃。食客西DorSi在试吃视频中这样评价深圳青苔行星餐厅的人造肉汉堡。

在消费者纷纷感叹猪肉变贵了的时候,有人却发现了一个商机——人造肉。

人造肉是眼下美国硅谷投资界的新宠。今年5月,美国人造肉公司Beyond Meat上市后股价立即上涨近6倍,几天后,作为竞争对手的Impossible Foods宣布再次融资3亿美元,投资者名单包括比尔盖茨、李嘉诚、推特联合创始人埃文威廉姆斯等一众大佬。Impossible Foods还与汉堡王达成合作,在美国7200多家门店售卖植物肉皇堡Impossible Whopper,售价5.59美元,只比普通皇堡贵1美元。

据21世纪经济报道,9月4日下午,美国“人造肉”代表企业 Impossible Foods创始人兼首席执行官帕特里克·布朗在云南省抚仙湖畔举办首届财富全球可持续论坛上透露,希望能在明年进入中国内地市场,但是必须要得到监管者的批准,希望中国合作伙伴能帮助他们力求获得监管者的批准以进入内地市场。

大洋彼岸的这股风很快刮到了中国国内。今年8月16日,一款人造肉狮子头亮相淘宝造物节媒体发布会,当即成为全场焦点。北京一家名为珍肉的食品科技公司则宣布,将于今年9月推出首款牛肉味人造肉月饼。青苔行星的人造肉也引进自美国。

事实上,人造肉早已不是什么新闻,今年8月,肯德基就推出了使用人造肉的炸鸡、汉堡。国内也有厂商推出了人造肉月饼。

人造肉,对于自古就有素食文化的中国人来说,其实并不陌生,但如今,却被现代高科技重新塑造成了高大上的舶来品。在能源环境危机重重、全球猪肉价格疯涨的今天,人造肉的出现,就仿佛来自未来的一道光,但这道光到底能否照亮现实,还要打一个问号。

那假如人造肉大量进入内地市场,能对高涨的猪肉价格起到缓冲作用吗?

素肉2.0版?

已经进入香港、澳门

打着国内首家引进人造肉旗号的青苔行星餐厅,已经在深圳开业一年多。2017年,吴雁姿在香港工作时接触到Impossible Foods与Beyond Meat。科技与传统食品行业的结合吸引了她的注意,人造肉被赋予的环境友好动物保护等意义也深得她的认同与欣赏。回到深圳,她便与好友陈穗文合伙开办了青苔行星,在中国内地首次引入了Impossible Foods。陈穗文坚信,餐厅售卖的不只是食物,更是未来。

据Impossible Foods官网介绍,该公司创立于2011年,旨在以植物制成肉类和奶质食品,目标是2035年以健康安全稳定的植物肉完全取代动物肉。

人造肉是媒体与投资界的提法,听起来酷炫,未来感十足,但实际上,它还有一个朴素到令人看一眼即知来历的名字:植物肉。在学术上,人造肉分为植物肉和动物细胞培养肉,前者是以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料,经过挤压等工艺,提高蛋白质含量与食品质地,再添加植物性风味物质,使其口感、风味上更接近真肉;后者则是在实验中培养动物干细胞得来的肉。现在市场上的人造肉都是植物肉。

该公司在加利福尼亚的欧克兰拥有大型食物制造工厂,每月可以生产大约200万磅植物制造的肉。目前他们的产品主要是人造牛肉,未来会继续研发鱼肉、猪肉、乳制品等。

国家农业农村部食物与营养发展研究所主任刘锐告诉《中国新闻周刊》,植物肉也叫素肉。只不过,相比过去人们常见的素肉,最新的同类产品在成分来源、工艺水平和风味上都体现了更高的科技水平,可以把现在的植物肉理解为2.0版的素肉。

2016年,ImpossibleFoods推出以植物肉制成的Impossible Burger,在美国餐厅亮相。随后,该公司产品相继打入新加坡、中国香港、中国澳门市场。

坚持素食在中国人里很常见,对植物蛋白的研究在中国也已有二十多年。作为这个领域的科研人员,刘锐也很诧异,植物肉怎么突然就火了,或许和国外资本注入有关系。

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在中国素食餐厅常见的素肉,与产自美国硅谷这块植物肉,到底有多大差别?光从口感上分辨,也许很难说一盘素宫保鸡丁与植物肉汉堡相比哪个更好吃。差别主要在于背后的科技含量。中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩解释说,传统素肉是大豆分离蛋白经初加工的产品,自动化程度低,更多依靠手艺。以素鸡为例,将豆皮堆叠后卷成筒状,再用细绳固定,经过蒸煮、定型、晾干,之后在烹饪过程中加入各种调味料,掩盖豆腥味,并模拟鸡肉的口味。在薛岩看来,中国素食产业几十年、甚至上百年都没有明显升级,科技含量较低。

图片来源:Impossible Foods官网截图

Impossible Foods则是目前业内公认的科技含量最高的植物肉公司之一。除了椰子油等常见物质在加热时带来的滋滋香气,不可能肉饼(Impossible Meat)的秘密武器是血红素,一种普遍存在于动物和植物细胞中的含铁物质,能赋予植物肉血色和多汁的效果。

据财经网,在帕特里克·布朗看来,占有全球近三成猪肉消费市场的中国内地,是Impossible Foods最希望进入的市场。

血红素不仅能通过血液输送氧气,也是让动物肉吃起来更美味的主要原因。Impossible Foods创始人、斯坦福大学生物化学系退休教授帕特里克布朗在2019 EAT Forum论坛上公开表示。大豆根部也含有类似的血红素,为避免从大豆中直接提取血红素造成的大量碳排放,布朗和团队将大豆血红素的基因添加到酵母细胞中,量产植物血。

不同于在香港和澳门市场仅作为产品供应商,帕特里克?布朗期望,Impossible Foods在中国内地能够进行“人造肉”产业发展,他计划创建相关的生态系统,其中将涉及与中国企业从农业到餐厅等方方面面的合作。

澳门威斯尼斯人娱乐网 ,对这款不可能汉堡,美国科技网站CNET、英国广播公司的美食秀等栏目都给出了不低的评价,吃起来很像牛肉。不过,如果把肉饼单独拿出来嚼一下,还是有豆味的。 中国植物性食品产业联盟专家委员、北京工商大学食品与健康学院副教授李健说。Beyond Meat则用甜菜汁等植物成分代替动物血的味道和视觉效果。

而目前最为紧要的是,“能够寻求合作企业帮助Impossible Foods缩短进入内地市场的进程。”帕特里克·布朗坦言。对于Impossible Foods而言,目前进入中国内地市场最为重要的,是获取中国监管部门的批准。

植物肉的味道,是业界的首要关切点。英国市场研究咨询公司英敏特就指出,味道好坏是美国消费者是否选择植物基蛋白质食品的最主要原因(52%),远超健康(39%)、环境(13%)、动物保护(11%)等因素。

一位参与2019年财富全球可持续论坛的嘉宾在会上代表云南省长,向Impossible Foods抛出橄榄枝,表示认可肉类替代品在环境保护方面所做出的贡献,与云南生态环境保护理念相契合,欢迎Impossible Foods到云南设厂。

李健介绍说,要想让植物蛋白制品吃上去更像肉,主要有两个办法,一是去掉豆制品原有的腥味,二是添加类肉的风味物质,分子级的提取物或常见的葱姜蒜都可以。相比于后者,目前研究的重点和难点是如何去掉腥味,以乙醛类为主的腥味物质和植物蛋白结合紧密,去掉后可能降低蛋白质含量。李健对《中国新闻周刊》解释道。

人造肉早已进入人们的生活

李健团队开展植物肉成分解析和风味研究已有两年多,他的导师是中国工程院院士、香料与食品添加剂专家孙宝国。目前技术比较成熟的风味是牛肉味,这种由氨基酸和还原糖发生反应产生的肉香可以在植物中找到风味物质,而猪肉被煎烤时因脂肪氧化散发出的多层次香味如何替代,还在研究当中。

事实上,人造肉早已不是什么只存在于新闻报道上的新鲜事物,它已经进入了寻常百姓的生活之中。

我们希望从自然植物中研发出持续的、丰富立体的风味物质,而不是一打开包装袋,一股扑鼻的香精气味。李健说。

8月26日,肯德基和美股人造肉第一股Beyond Meat合作的人造肉炸鸡,率先在亚特兰大的一家肯德基餐餐厅上架试售,在不到5个小时的时间里,这种炸鸡被抢购一空。

风味和质地是植物肉的两大技术难点,在刘锐看来,质地更为核心,这是让榨过油的大豆饼粕变成植物肉的关键一步。通过提高温度、加大压力和搅拌剪切等方式,将散沙一样的天然结构植物蛋白改性,挤压成组织化蛋白,其中含水量高的被称为拉丝蛋白,这时和真肉的质地就非常相近了,再以此为原料,做成整块或肉碎,交由食品企业或餐饮企业做后续加工。

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也并非所有进口植物肉的都技高一筹,据薛岩了解,Beyond Meat的技术与中国传统素肉在技术生产上并无本质区别,都是通过搅拌、蒸煮、冷却等方式,但国产素肉与Impossible Foods对植物血的研究应用相比,还存在一定差距。

外媒相关报道

2018年底,在中国食协营养指导工作委员会和国家食物与营养咨询委员会办公室指导下,成立了中国植物性食品产业联盟,首要目的是推动产业发展,帮助中国传统的初级食品行业注入更多科学基因。现在,江南大学校长、发酵与轻工生物技术专家、中国工程院院士陈坚带领团队正在研究植物肉成分的创新,高分子物理化学家、中科院院士吴奇也在研究植物蛋白的精深加工。

据华夏时报,赛百味已经开始测试“人造肉”三明治;美国最大猪肉生产商史密斯菲尔德食品公司宣布,将推出一系列以大豆为基础的素肉产品。

布局未来

前文提到的Impossible Foods用于制作“人造肉”的关键色素添加剂大豆血红蛋白批准,其“人造肉”产品将于9月在美国各大超市上架,并获得李嘉诚旗下的维港投资、比尔.盖茨、瑞银集团、淡马锡等资本市场头部玩家的支持。

到2035年,植物肉有望取代动物肉。 帕特里克布朗曾多次公开表达过这一观点,为此,他已经奋斗了十多年。

而在国内,北京工商大学食品与健康学院副教授李健实验室团队与植物肉品牌合作研发的中国第一代“人造肉”产品预计9月面市。即将推出的“植物人造肉月饼”仿制老上海鲜肉月饼,已邀请很多老上海市民进行对比测试。

帕特里克布朗是个素食主义者,他相信通过改变饮食方式,可以为环境保护作出贡献。2006年底,联合国粮食和农业组织的一篇报告中披露,畜牧业是空气污染、水资源浪费、土地破坏等诸多环境问题的主要责任方。以气候变化为例,畜牧业排放的温室气体占比18%,超过了运输业所占份额,同时,人口增长带来的对肉类、奶类的需求仍在扩大,到2050年,需求量将翻一番。

8月,一款“人造肉狮子头”亮相阿里巴巴食堂,这种以植物蛋白制成的人造肉取代了传统肉食作为原料,口感逼真。据CNBC报道,植物肉品牌Starfield表示,将于9月上架中国第一款人造肉。

这份报告也触动了帕特里克布朗。2009年,55岁的布朗着手研究消灭畜牧业的方法。牲畜养殖占据了全球45%的土地以及40%~50%的谷物,在他看来,这比直接用粮食养活人类所耗费的资源多得多,问题是如何做到环境友好地吃肉。两年后,Impossible Foods团队成立,包括五十多位科学家、工程师、农民和厨师,他们研究的植物肉汉堡在2016年于美国上市。

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